Виды риса для

Для того, чтобы правильно выбрать рис для суши, необходимо понимать из чего мы его выбираем.

Рис как рис, не так ли? Ну, и да, и нет. Многие люди предполагают, что существует только один или два типа риса, но на самом деле в мире существует значительное разнообразие риса, и выбор правильного риса для правильного применения может внести огромную разницу в результат. Для тех, кто еще не знаком с широким спектром рисов, которые можно найти в мире в целом, первым шагом является изучение некоторых основ.

Существует пять основных форм риса

Начнем с того, что почти весь рис входит в одну из пяти следующих форм:
1. Коричневый рис
Коричневый рис содержит цельное рисовое зерно, оно включает в себя внешние отруби и зародыши. По этой причине он обладает гораздо более сильным, более ореховым ароматом, чем белый рис, а также содержит гораздо больше питательных веществ и клетчатки. Его приготовление занимает примерно в два раза больше времени и имеет несколько более грубую текстуру, чем белый рис. Следует также отметить, что коричневый рис содержит масла, которые могут со временем испаряться, поэтому такой рис имеет более короткий срок хранения и его следует хранить более тщательно, чем белый рис.
2. Белый рис
Измельченный рис, также известный как «белый рис», или иногда как «шлифованный рис». После сбора урожая такого риса, удаляется шелуха и отруби, оставляя только внутреннюю часть зерна. Это форма риса, которая наиболее часто используется, обладает более легким вкусом и гораздо более широким спектром текстур и применений, чем коричневый рис.
3. Пропаренный рис
Пропаренный рис - это попытка компромисса между белым и коричневым рисом. После сбора урожая коричневый рис слегка кипятят, а затем снова сушат. После этого процесса внешние части рисовых зерен удаляются, как и в белом рисе. Однако исходный процесс кипения приводит к тому, что некоторые из питательных веществ наружных отрубей и зародышей поглощаются внутренней частью риса и, таким образом, сохраняются. Пропаренный рис можно использовать так же, как и белый рис, но он все еще сохраняет некоторые преимущества коричневого риса. Обычно он выглядит немного темнее по цвету, чем белый рис, часто с пятнами.
4. Сломанный рис (битый рис).
Во время процесса сушки и измельчения белого риса не все зернышки риса выживают в процессе, и образуется некоторая степень разбитых зерен. Большинство производителей риса прилагают усилия для выделения избыточных сломанных зерен и сокращения количества сломанного риса в конечном продукте (до 4% или около того), чтобы обеспечить высококачественный белый рисовый продукт для потребителя. Затем избыточные сломанные зерна сортируются по нескольким категориям (в зависимости от их размера) и продаются как «сломанный рис». Сломанный рис обычно продается по более низкой цене производителям рисовой муки, производителям кормов для домашних животных и другим компаниям, продукция которых не требует цельного рисового зерна. Он также иногда используется потребителями в некоторых специальных блюдах, таких как некоторые виды рисовой каши.
5. Рисовая мука
Наконец, подвергнувшись полной обработке, рисовая мука на самом деле состоит из рисовых зерен, которые были измельчены до консистенции, аналогичной пшеничной или кукурузной муке. Различные разновидности рисовой муки используются во многих азиатских хлебобулочных изделиях и других рецептах (она также все чаще используется в западных продуктах в качестве заменителя пшеничной муки (для тех, кто имеет аллергию на пшеницу)).

Существует три основных вида риса

Практически весь рис также попадает в одну из трех общих категорий, основываясь на его форме и размере:
1. Рис длиннозернистый.
Зерна длиннозернистого риса обычно 4х и более кратны своей ширине, с довольно цилиндрической формой. Этот вид риса обычно остается рассыпчатым при варке и вовсе не липким. Традиционные американские, мексиканские, европейские и индийские виды риса попадают в эту категорию, и для многих жителей Запада это единственный вид риса, который они когда-либо пробовали.
2. Среднезернистый рис.
Среднезернистые рисовые зерна обычно в 3-4 раза длиннее, своей ширины. Этот вид риса обычно готовят, когда хотят получить рассыпчатый, но слегка липкий рис (что особенно удобно, например, при использовании палочек для еды). В эту категорию входит большинство азиатских видов рисов, в частности традиционные японские и китайские виды общего назначения.
3. Рис с коротким зерном.
Зерна короткозернистого риса короче среднего зерна и часто почти круглые. Этот вид обычно готовят, чтобы получить довольно липкий рис. Некоторые азиатские виды риса (например, mochigome) попадают в эту категорию и обычно используются только для определенных специальных блюд, главным образом из-за его липкости.
В общем, чем короче зерно риса, тем более мягким и липким оно будет при приготовлении. Однако всегда есть исключения. Некоторые виды риса обладают дополнительными чертами В дополнение к вышеуказанным различиям многие формы риса могут иметь дополнительные характеристики, которые влияют на их внешний вид, текстуру или аромат:
1. Клейкий или сладкий рис
Клейкий рис - это просто липкий рис. Он содержит большее количество амилопектина, чем другие виды риса, что заставляет его становиться довольно липким (в некоторых случаях почти клеевым) при приготовлении.
2. Ароматный и ароматизированный рис
Несколько разновидностей риса имеют очень отчетливые ароматы и даже ароматические качества, в первую очередь басмати и жасминовый рис, оба из которых обладают уникальными ароматами, из-за которых их часто ценят.
3. Цветной рис
Есть также несколько разновидностей риса, которые имеют другие цвета, чем просто коричневые или белые, от оранжевого и красного до темно-черного. Несмотря на различия в цвете, все эти разновидности по-прежнему являются технически «коричневым» (цельным) рисом или «белым» (обработанным) рисом, просто с косметическими различиями. В большинстве случаев разные цвета являются результатом различных пигментов во внешних отрубях риса, и, таким образом, большинство цветных рисов являются фактически вариантами коричневого риса. Есть, однако, несколько цветных «белых» видов риса (хотя цветовые различия обычно намного более тонкие).
Рис имеет разные покрытия
Наконец, важно также отметить, что белый рис традиционно всегда был покрыт каким-то веществом (обычно известным как «средство против слипания»), чтобы помочь ему высохнуть, сохранить его и предотвратить его склеивание во время хранения. Форма покрытия риса также может существенно влиять на его вкусовые и кулинарные качества, поэтому важно знать, с чем вы имеете дело. Анти-слипательные агенты обычно относятся к одной из следующих категорий:
1. Тальк.
Это традиционный анти-слипающий агент, используемый в течение многих десятилетий почти для всего белого риса, и является значительной частью причины того, что рис необходимо традиционно тщательно мыть перед приготовлением, чтобы избавиться от плохого вкуса.
2. Крахмал.
Это, безусловно, самая распространенная форма анти-слипательного вещества в настоящее время. Обычно используется кукурузный крахмал, который полностью съедобен и в конечном итоге по вкусу более или менее похож на сам рис. Промывка такого риса также желательна для предотвращения избыточной липкости самого риса.
3. «Musenmai».
Мессенмай или «без полоскания» рис не имеет анти-слипательного агента вообще. Этот довольно новый метод обработки риса требует быстрого запуска риса через специальную горячую ванну во время обработки, что эффективно удаляет все микроскопические остатки отрубей и других частиц и оставляет полированный рис с гладким блеском. Из-за его высокого блеска и полного отсутствия даже остатков отрубей, этот рис обычно не нуждается в дополнительных средствах, чтобы держать его рассыпчатым и свежим во время хранения, и, следовательно, также не требует какого-либо промывания перед приготовлением, что делает его немного более удобным. Но такой рис обычно не выделяется особым вкусом.
Это то, что Вам необходимо знать перед тем, как начать поиск риса для суши. Подробнее о том, как правильно выбрать и приготовить рис для суши можно прочитать здесь.