Види рису для суші

Для того, щоб правильно вибрати рис для суші, необхідно розуміти з чого ми його вибираємо.

Рис як рис, чи не так? Ну, і так, і ні. Багато людей припускають, що існує тільки один або два типи рису, але насправді в світі існує значна різноманітність рису, і вибір правильного рису для правильного застосування може внести величезну різницю в результат. Для тих, хто ще не знайомий з широким спектром рису, які можна знайти в світі в цілому, першим кроком є вивчення деяких основ.

Почнемо з того, що майже весь рис входить в одну з п'яти наступних форм:

1. Коричневий рис
Коричневий рис містить незбиране рисове зерно, воно включає в себе зовнішні висівки і зародки. З цієї причини він володіє набагато сильнішим, більш горіховим ароматом, ніж білий рис, а також містить набагато більше поживних речовин і клітковини. Його приготування займає приблизно в два рази більше часу і має кілька більш грубу текстуру, ніж білий рис. Слід також зазначити, що коричневий рис містить масла, які можуть з часом випаровуватися, тому такий рис має більш короткий термін зберігання і його слід зберігати ретельніше, ніж білий рис.

2. Білий рис
Подрібнений рис, також відомий як «білий рис», або інколи як «шліфований рис». Після збору врожаю такого рису, видаляється лушпиння і висівки, залишаючи тільки внутрішню частину зерна. Це форма рису, яка найбільш часто використовується, має більш легким смаком і набагато більш широким спектром текстур і застосувань, ніж коричневий рис.

3. Пропарений рис
Пропарений рис - це спроба компромісу між білим і коричневим рисом. Після збору врожаю коричневий рис злегка кип'ятять, а потім знову сушать. Після цього процесу зовнішні частини рисових зерен видаляються, як і в білому рисі. Однак вихідний процес кипіння призводить до того, що деякі з поживних речовин зовнішніх висівок та зародків поглинаються внутрішньою частиною рису і, таким чином, зберігаються. Пропарений рис можна використовувати так само, як і білий рис, але він все ще зберігає деякі переваги коричневого рису. Зазвичай він виглядає трохи темніше за кольором, ніж білий рис, часто з плямами.

4. Зламаний рис (битий рис).
Під час процесу сушіння і подрібнення білого рису не все зернятка рису виживають в процесі, і утворюється деяка ступінь розбитих зерен. Більшість виробників рису докладають зусиль для виділення надлишкових зламаних зерен і скорочення кількості зламаного рису в кінцевому продукті (до 4% або близько того), щоб забезпечити високоякісний білий рисовий продукт для споживача. Потім надлишкові зламані зерна упорядковано відповідно до декількох категорій (в залежності від їх розміру) і продаються як «зламаний рис». Зламаний рис зазвичай продається за нижчою ціною виробникам рисової муки, виробникам кормів для домашніх тварин і іншим компаніям, продукція яких не вимагає цілісного рисового зерна. Він також іноді використовується споживачами в деяких спеціальних стравах, таких як деякі види рисової каші.

5. Рисова мука
Нарешті, піддавшись повної обробці, рисове борошно насправді складається з рисових зерен, які були подрібнені до консистенції, аналогічної пшеничного або кукурудзяного борошна. Різні різновиди рисової муки використовуються в багатьох азіатських хлібобулочних виробах та інших рецептах (вона також все частіше використовується в західних продуктах як замінник пшеничного борошна (для тих, хто має алергію на пшеницю)).

Практично весь рис також потрапляє в одну з трьох загальних категорій, грунтуючись на його формі й розмірі:

1. Рис довгозернистий.
Зерна Довгозернистого рису зазвичай 4х і більш кратні своїй ширині, з досить циліндричної формою. Цей вид рису зазвичай залишається розсипчастим при варінні і зовсім не липким. Традиційні американські, мексиканські, європейські та індійські види рису потрапляють в цю категорію, і для багатьох жителів Заходу це єдиний вид рису, який вони коли-небудь пробували.

2. Середньозернистий рис.
Середньозернисті рисові зерна зазвичай в 3-4 рази довше, за свою ширину. Цей вид рису зазвичай готують, коли хочуть отримати розсипчастий, але злегка липкий рис (що особливо зручно, наприклад, при використанні паличок для їжі). У цю категорію входить більшість азіатських видів рису, зокрема традиційні японські та китайські види загального призначення.

3. Рис з коротким зерном.
Зерна короткозернистого рису коротше середнього зерна і часто майже круглі. Цей вид зазвичай готують, щоб отримати досить липкий рис. Деякі азіатські види рису (наприклад, mochigome) потрапляють в цю категорію і зазвичай використовуються тільки для певних спеціальних стравах, головним чином через його липкість.
Загалом, чим коротше зерно рису, тим м'якшим і липким воно буде при приготуванні. Однак завжди є винятки.

На додаток до вищевказаних відмінностей багато форм рису можуть мати додаткові характеристики, які впливають на їх зовнішній вигляд, текстуру або аромат:

1. Клейкий або солодкий рис
Клейкий рис - це просто липкий рис. Він містить більшу кількість амілопектину, ніж інші види рису, що змушує його ставати досить липким (в деяких випадках майже клейовим) при приготуванні.

2. Ароматний і ароматизований рис
Кілька різновидів рису мають дуже виразні аромати і навіть ароматичні якості, в першу чергу басматі і жасминовий рис, обидва з яких мають унікальні ароматами, через які їх часто цінують.

3. Кольоровий рис
Є також кілька різновидів рису, які мають інші кольори, ніж просто коричневі або білі, від оранжевого і червоного до темно-чорного. Незважаючи на відмінності в кольорі, всі ці різновиди як і раніше є технічно «коричневим» (цільним) рисом або «білим» (обробленим) рисом, просто з косметичними відмінностями. У більшості випадків різні кольори є результатом різних пігментів у зовнішніх висівках рису, і, таким чином, більшість кольорового рису є фактично варіантами коричневого рису. Є, однак, кілька кольорових «білих» сортів рису (хоча колірні відмінності зазвичай набагато більш тонкі).

Нарешті, важливо також відзначити, що білий рис традиційно завжди був покритий якоюсь речовиною (зазвичай відомим як «засіб проти злипання»), щоб допомогти йому висохнути, зберегти його і запобігти його склеювання під час зберігання. Форма покриття рису також може істотно впливати на його смакові та кулінарні якості, тому важливо знати, з чим ви маєте справу.

Анти-зліпаючі агенти зазвичай ставляться до однієї з наступних категорій:

1. Тальк.
Це традиційний анти-злипаються агент, який використовується протягом багатьох десятиліть майже для всього білого рису, і є значною частиною причини того, що рис необхідно традиційно ретельно мити перед приготуванням, щоб позбутися від поганого смаку.

2. Крохмаль.
Це, безумовно, найпоширеніша форма анти-зліпательної речовини в даний час. Зазвичай використовується кукурудзяний крохмаль, який повністю їстівний і в кінцевому підсумку до смаку більш-менш схожий на сам рис. Промивання такого рису також бажана для запобігання надлишковій липкості самого рису.

3. «Musenmai».
Мессенмай або «без полоскання» рис не має анти-зліпального агента взагалі. Цей досить новий метод обробки рису вимагає швидкого запуску рису через спеціальну гарячу ванну під час обробки, що ефективно видаляє всі мікроскопічні залишки висівок і інших частинок і залишає полірований рис з гладким блиском. Через його високого блиску і повної відсутності навіть залишків висівок, цей рис зазвичай не потребує додаткових зусиль, щоб тримати його розсипчастим і свіжим під час зберігання, і, отже, також не вимагає будь-якого промивання перед приготуванням, що робить його трохи зручнішим. Але такий рис зазвичай не виділяється особливим смаком.

Це те, що Вам необхідно знати перед тим, як почати пошук рису для суші. Детальніше про те, як правильно вибрати і приготувати рис для суші можна прочитати тут.